Вхід на сайт

Майстер-класи

Филе телятины ангус с травами и трюфелем по-провански
Опубликовано, 4 Листопада 2013 р.
0
Голоси відсутні
Игорь Крамаренко
Шеф-повар ресторана "CITRONELLE"
Кухня: 
Білорусія
Інгредієнти: 

— телятина (вырезка) — 150 г;
— трюфельная паста — 1 г;
— соль морская — 2 г;
— перец черный горошек — 2 г;
— розмарин, тимьян, петрушка, мята, базилик — по 2 г;
— тесто слоеное — 50 г;
— желток — 1 шт.

Для соуса:
— мята — 30 г;
— тимьян — 20 г;
— розмарин — 20 г;
— вино красное — 200 мл;
— сахар — 30 г;
— бульон говяжий — 400 г;
— уксус «Россо» (или сок лимона) — 10 г.

Для гратена:
— молодой картофель — 250 г;
— молоко — 150 мл;
— тимьян — 2 г;
— чеснок — 3 зубчика;
— мускатный орех молотый — 0,05 г;
— сливки — 150 г;
— пармезан тертый — 35 г;
— соль морская — 1 г;
— перец черный горошек — 1 г.

Для салата:
— листья салата (лоло россо, фризе, радиччио, лоло бьендо, листья свеклы, маш-салат) — 20 г;
— масло белого трюфеля — 2 г;
— оливковое масло — 5 ст. л.;
— сок лимона — 2 ст. л.

Приготовуння: 

Мясо. Зелень мелко порубить, добавить пасту трюфеля, перемешать.
Мясо посолить, поперчить. Панировать в зелени.
Слоеное тесто тонко раскатать по форме круга. На середину теста положить панированное мясо и завернуть так, чтобы мясо было покрыто тестом полностью. Смазать тесто желтком и поставить в предварительно нагретую духовку на 10–12 минут при температуре 200°С.

Соус. Сахар обжарить до состояния карамели. Добавить травы и красное вино. Уварить на сильном огне наполовину. Добавить говяжий бульон и продолжать уваривать на среднем огне до консистенции жидкого сиропа. Процедить. Добавить уксус «Россо» или сок лимона — по вкусу.

Гратен. Молодой очищенный картофель нарезать тонкими пластинками. Разложить веером в кастрюле и добавить все остальные ингредиенты. Варить при очень маленькой температуре до состояния al dente. Процедить. Дать остыть.
Разложить остывший картофель веером в посуду для запекания, добавить молоко со сливками и тертый пармезан. Поставить запекаться в духовку одновременно с мясом.

Салат. Смешать горчицу, сахарную пудру и уксус (лимон). Добавить масло оливковое и трюфельное, хорошо взбить венчиком. Смешать листья салата с заправкой.