Вхід на сайт

Обід у посольстві

Узбекистан. "Ощущение счастья, вкуса и запаха..."
Опубликовано, 23 Червня 2015 р.
Иниервью с Гуландом Юсуповой Супругой временно Поверенного в делах Республики Узбекистан в Украине

С. П. Как бы Вы могли охарактеризовать особенности узбекской кухни?

Г. Ю. Узбекская кухня во многом определялась тем, что наша страна находилась на перекрестке торговых путей и караванных маршрутов, соединявших многие века Запад и Восток, а также своеобразными условиями жаркого климата.
В нашей кухне преобладает мясная сытная еда, преимущественно из баранины, заправленной большим количеством специй.
Для узбекской кухни характерно то, что она предполагает использование незначительного количества продуктов, но при этом остается весьма трудоемкой, требующей применения ручного труда (особенно во время работы с тестом).

С. П. Какие наиболее популярные ингредиенты для блюд узбекской кухни? Что всегда имеется в доме узбекской хозяйки?

Г. Ю. В узбекском доме постоянно ждут гостей. Гость на порог — Бог в дом. Узбекские дома всегда гостеприимны и открыты. Поэтому у любой хозяйки обязательно должны быть: лепешки, сахар, сладости, сухофрукты и чай.
Человек, переступивший порог дома, в первую очередь будет усажен за дастархан. Гостю подадут чай, хлеб, поинтересуются его близкими, здоровьем и лишь потом перейдут к обсуждению проблем, приведших его в ваш дом.
В узбекской кухне используется очень много овощей: лук, желтая морковь (в большей степени, нежели оранжевая), тыква, помидоры, перец, редька зеленая, картофель; а также рис, мука, маш, горох-нут. И, конечно же, мясо — баранина и говядина.
Хорошая хозяйка всегда должна быть готовой принять и угостить горячей едой гостя. Необязательно блюдом, приготовленным на основе мяса; даже плов можно сделать с картофелем или с курицей, а манты и самсу — с тыквой. Моя бабушка рассказывала, что в годы войны наш народ спасли фрукты и овощи, о хлебе и мясе речи даже не было.

С. П. Вы бы назвали узбекскую кухню сложной?

Г. Ю. Узбекская кухня на самом деле не является особо изощренной и сложной. Из отнюдь не экзотических, а обычных, характерных для всей восточной кухни компонентов получаются блюда, равным которым по вкусу, а часто — и по целительной силе трудно найти в других уголках планеты.
И дело не в сложности, а в том, что она требует ручной работы. Мне кажется, ее нельзя механизировать. Даже использование шинковки и мясорубки не приветствуется. Морковь для плова необходимо нарезать вручную. И тесто на манты, самсу, пельмени, а тем более лагман — только вручную. Я вообще ратую за возвращение ручного труда, особенно в приготовлении еды.
К сожалению, мы, современные женщины, стали быстро терять очень простую возможность высказать свою любовь к детям, мужу, старикам, близким через приготовление семейных обедов.

С. П. Есть ли блюда, требующие определенных традиций подачи и употребления? Расскажите о них.

Г. Ю. Правило первое. Сначала подаются лепешки или хлеб, чай и фрукты. Хлеб обязателен на протяжении всего обеда: его подают первым и убирают со стола после ухода гостя и завершения трапезы. Лепешку ломают руками и раскладывают по всему столу.
Правило второе. Чай наливают в пиалу на один-два глотка. Подают пиалу правой рукой, левую прикладывают к груди. Чай наливают сначала старшим по возрасту, независимо от статуса хозяина и гостей. У нашего народа уважение к старшим — это закон. Первое, что замечают гости в Узбекистане, — то, что люди уступают место в транспорте пожилым женщинам и мужчинам. Чай принято наливать немного, чтобы уделять частое внимание собеседнику, постоянно подливая ароматный напиток в его пиалу. Пьют предпочтительно зеленый напиток, который способствует перевариванию пищи, и только из пиал.
Правило третье. Плов едят ложками из одного большого плоского блюда — лягана (остальные блюда в узбекской кухне в основном порционные, плов же к таковым не относится).

С. П. Какие блюда узбекской кухни любят Ваши дети?

Г. Ю. Наши дети любят все вкусное. Конечно же, плов и особенно самсу, потому что мы ее готовим нечасто. Обожают лагман и манты.

С. П. Есть ли такое блюдо, которое Вы предпочитаете другим? В чем его уникальность? Расскажите немного о блюде и напишите его рецепт.

Г. Ю. В Узбекистане девушка выходит замуж не столько за парня, сколько за его семью. Поэтому в нашей семье предпочитают блюда, которые готовила моя мама и научила меня этому, а также любимые блюда моего супруга, которые, кстати, уже я научилась готовить у его мамы.
Из своего детства я привнесла в утреннее меню своих детей начинать день с обязательной чашки ШИРЧАЯ (молочный чай).

Приготовление
В кастрюлю налить граммов 100 воды, добавить соль по вкусу и полную с горкой чайную ложку черного чая. Вскипятить, затем долить литр-полтора молока, поставить на огонь и довести до кипения. В порционные чашки положить кусочек сливочного масла, столовую ложку сливок и горстку грецких орехов. Подавать к столу с подсушенными хлебными сухариками.

Второе блюдо моего детства — ТУХУМВАРАК. Это блюдо мы готовили с бабушкой вдвоем.

Приготовление
Замешиваем пельменное тесто, тонко раскатываем, нарезаем квадратиками 10х10 см, затем лепим квадраты с трех сторон. Отдельно в мешке взбалтываем яйца с солью и перцем, эту смесь аккуратно ложкой надо влить в кармашек из теста, залепить. И тут же бросить их во вскипевшую подсоленную воду. Буквально через минуту шумовкой снять всплывшие квадратики и выложить их на плоское блюдо, полить сметаной или сливочным маслом.

Третье блюдо — ЖАРЕНАЯ РЫБА, которую любит и готовит по особому рецепту мама моего супруга.

Приготовление
Для такого блюда потребуется сазан или карп, что фактически одно и то же. Удаляем чешую, вынимаем внутренности, удаляем плавники, голову, промываем и нарезаем не слишком большими порционными кусками — 5–6 см, чтобы рыба хорошо прожарилась.
На некоторое время помещаем куски рыбы в соленую воду, затем их высушиваем. В глубокой сковороде разогреваем масло и жарим обсушенные куски рыбы. В миску наливаем обычную холодную питьевую воду (1,5–2 л), добавляем соль, чеснок (1,5–2 головки), выжатую через давилку и мелко нарезанную зелень (200 г): укроп, кинза и петрушка. Куски жареной рыбы бросаем в эту миску с водой и оставляем на 15–20 минут.
Затем рыбу кладем на блюдо, а сверху — зелень с чесноком, оставшиеся после слива воды из миски.

С. П. Какие блюда Вы готовите в своей семье чаще всего?

Г. Ю. В нашей семье приветствуется любая здоровая и вкусная пища всех стран и народов мира.
Мы давно поняли, что самое интересное и приятное занятие для нас с мужем — накапливать впечатления от познаний в других культурах, ведь настоящее знакомство с новой страной начинается с ее кухни. Кухня скажет о стране больше, чем талмуд по истории.
Не поел — не понял, где был, зачем путешествовал. Когда появилась возможность путешествовать, мы с друзьями установили традицию — по приезде из какой-либо страны ты обязан накрыть у себя стол с использованием продуктов, привезенных из этой страны, или приготовить национальное блюдо этой страны.
За столом собирались друзья и слушали рассказы и байки путешественников. Так мы узнали, что японцы пьют саке теплым, попробовали рождественский дрезденский пирог, ели оладьи с канадским кленовым сиропом, готовили швейцарское фондю и японскую темпуру, впервые попробовали кокос — и все это было впервые.
Я, помимо того что являюсь супругой дипломата, последние три года возглавляющего дипмиссию в Украине, в первую очередь мама двух уже взрослых детей. Поэтому тщательно слежу за их рационом и готовлю все сама.
Утром обязательно овсяная каша с фруктами — причем каша, которую надо варить, а не заливать кипятком, или же ширчай с орехами. На обед обязательно суп: протертый овощной, лапша, борщ, шурпа, суп с морепродуктами. Дети обожают овощные салаты, но без майонеза. Мы любим фруктовые салаты. Из вторых блюд чаще всего готовлю спагетти, жаркое, мясо по-китайски и рыбу, запеченную в фольге.
А если ждем гостей, то, конечно же, плов, шурпа, самса, лагман и запеченное мясо.
Домашние очень любят блинчики, оладьи, мои торты и заварные пирожные. В моей морозильной камере всегда есть жареные блины, фрукты и готовая мясная начинка для самсы.

С. П. Какие блюда украинской кухни Вам нравятся?

Г. Ю. Украинская кухня всегда присутствовала в моей семье. Моя мама — Тимченко Вера Афанасьевна, она научила меня готовить борщ, вареники с вишней и куличи. Вареники с вишней я подаю со взбитыми сливками, полив их вишневым киселем.

С. П. Многие блюда узбекской кухни, такие как плов, лагман, имеют общие корни с традиционными азиатскими блюдами. А какие блюда истинно узбекские?

Г. Ю. Вы правы: рецепты плова, лагмана, мантов, пельменей можно найти в кулинарных книгах многих стран, которых когда-то соединял Великий шелковый путь. Узбекским блюдом может быть богурсак — обжаренные в кипящем масле ромбовидные, прямоугольные или круглые кусочки из пресного теста, один из наиболее древних видов хлеба тюркско-монгольских народов. В Хиве до сих пор бытует поверье: кто из гостей города отведает богурсак, непременно вернется сюда вновь.
Для меня как уроженки Самарканда — это самаркандские лепешки, ароматные, очень тяжелые — весом по 1 кг, долго хранящиеся.
Мое детство прошло в Сурхандарье. И я помню из детства пирожки с зеленью, картошкой и тыквой — бичаки, также помню узбекскую окрошку на кислом молоке — галоп. Вспоминаю вкус бульона с зелеными абрикосами — угро-лапша. А какая вкусная форель, рыба-маринка водится в наших горных реках. И еще блюда, приготовленные из мяса птицы — кекликов и перепелок Из десертов — это запеченная айва, тыква, ореховое варенье, варенье из лепестков роз.

Путешествуя, живя, работая в разных странах, мы должны учиться друг у друга. По кухне народов всегда можно узнать, с кем была дружна, с кем воевала страна, какую религию исповедовал народ.
На бумаге можно что-то скрыть, переписать, а на кухне все честнее. Желудок, на мой взгляд, умнее мозга. Мозг всеяден, в него можно вложить что угодно, желудок же отвергнет вредное. И грешим мы порой не тем, что мы кладем в рот, а тем, что изрекаем изо рта.
И проблемы одиночества, агрессии, нелюбви в современном мире, может быть, следует искать на кухне. Ведь из ничего не бывает ничего. Есть законы природы, законы перехода одной энергии в другую. И человек как часть природы — это тоже сгусток энергии. А еда — это не только источник калорий, но и источник любви, заботы, нежности, заложенной любящими руками.
Какая чудная энергетика присутствует во время домашних застолий в украинских домах, какие душевные песни поются?! В ресторане, даже самом-самом, это просто невозможно. А все дело в том, с каким предвкушением готовила хозяйка свои блюда для гостей, с каким настроением, сколько радушия, доброты было заложено ею, ее руками в очень простые блюда.
Может быть, для кого-то мои взгляды на кулинарию покажутся чересчур старомодными. Я сама себя порой называю женщиной прошлого, даже не столетия, а тысячелетия, времен столовых сервизов и обязательного наличия супниц. Но я убеждена, что ни один домашний повар не заложит в блюдо для ваших близких того заряда любви, которое давала мне моя мама. И папа мой никогда не обедал нигде, кроме как дома. Возможно, поэтому и дожил до 86 лет. И мой супруг знает, что к часу дня его ждет дома горячий обед.
Перефразируя слова Рэя Брэдбери, который сказал: «Человечество получило возможность бороздить космос, а вместо этого оно ударилось в потребление», я могу сказать: «Человеку были дарованы свыше радость жизни, ощущения вкуса и запаха через еду, а он сделал процесс потребления пищи утилитарным и обыденным». Жизнь ведь состоит не из материального, а из эмоций, ощущений. Я знаю людей, которые обладают большими материальными ценностями, но не создают у окружающих ощущения счастья. Может быть, поэтому наш народ, как я читала недавно в одной газете, занимает 13-е место в мире по ощущению счастья.
Для нас главное — это здоровье близких, мир и благополучие в семье. Трапезу всегда принято начинать и заканчивать молитвой — благодарностью за хлеб.

И закончить мне хотелось бы приглашением всех читателей вашего журнала посетить наш солнечный край и погрузиться в незабываемые ощущения ароматного и вкусного Востока. Я убеждена, что знакомиться с миром нужно, скорее, не по политическим, а по кулинарным картам. Это гораздо приятнее, полезнее и познавательнее.

Поэтому хочу сказать: Узбекистонга Хуш келибсиз! Ласкаво просимо до Узбекистану.