Вхід на сайт

Рецепти

Турецкая похлебка из рубцов
Опубликовано, 7 Травня 2015 р.
0
Голоси відсутні
Країна:
Інгредієнти: 

Ингредиенты:
— 750 г. подготовленного рубца из говяжьей требухи (желудка);
— полведра воды;
— 1 ст. любого мясного бульона;
— 1 ст. йогурта;
— 2 ст. л. уксуса;
— 2 яйца;
— 3 луковицы;
— 1 крупная морковь;
— 1/2 корня сельдерея;
— 1 ч. л. зиры;
— 100 г растительного масла;
— 50 г сливочного масла;
— 3 ст. л. муки;
— 1 ст. л. тертого имбиря;
— 1 ч. л. майорана;
— полголовки чеснока;
— соль;
— черный перец;
— базилик, петрушка, укроп;
— хлеб;
— 50 г твердого сыра.

Приготування: 

В прежние времена киевский поезд прибывал во Львов очень рано — в 6.00 или 6.30. Приезжий, если его не встречали, всегда брел в сумерках в сторону Площади Рынок. Где-то там находилось единственное в СССР заведение «Рубцы по-львовски»; в этом его названии определенно просматривалось что-то антисоветское. Придя туда, можно было лицезреть сонную очередь из людей с утренними газетами, в беретах и галстуках; там можно было встретить замзаврайоно, инспектора ГАИ, бухгалтера магазина «Львівські сувеніри», расположенного неподалеку, и контролера СИЗО. Все эти уважаемые граждане протягивали продавцу 10 копеек и получали глиняную миску невероятно аппетитного и сытного блюда. Больше здесь ничего не готовили — только рубцы! Заметьте, не «фляки волове» или «флячки», как нежно называют это блюдо в соседней Польше — рубцы!
***
Много лет спустя я оказался на автостанции в турецком Измире. Утренний бриз лениво шевелил листьями платанов, желтые огни фонарей уже не были видны, слившись с первыми лучиками солнца. И вдруг я уловил нотки того неповторимого вкуса затерянного во времени львовского блюда. Рубцы!
В кафе сидели два-три ранних посетителя. «Ишкембе, — спросил хозяин, показывая взглядом на миски у посетителей». Я кивнул, непонятно почему почувствовав, что так называют рубцы здесь, и получил свою утреннюю миску с огнедышащим варевом и обязательный стаканчик чая, а уходя, вдруг понял, что Измир и Львов стоят почти на одном меридиане, а это блюдо я просто обязан научиться готовить…
***
Итак, ишкембе чорбасы — похлебка из рубцов. Блюдо это достаточно известно в мире. В частности, его готовят:
• во Франции — на белом вине с белой фасолью;
• в Корее — с рисовой лапшой и соевым соусом;
• в Чили — с размоченным в молоке хлебом и вареной картошкой
потому что люди издревле извлекали пользу из любых продуктов — самое главное, чтобы они имели хороший вкус. Вот и этот — с виду неказист, но вкусен!
Требуха (таково простонародное название основы нашего блюда) должна быть обязательно говяжьей. Если не нашли готовую к приготовлению, то сначала скребем тщательно с обеих сторон это квадратное изделие размером с небольшой баннер — «ежиком» или «дракончиком» (кому как нравится), но скребем тщательно. После этого рубец складываем, как промокашку, опускаем в воду, солим, вливаем уксус и оставляем на ночь.
Утречком полощем рубец и, залив холодной водой, ставим на огонь. Когда закипит, наблюдаем минут 5 и сливаем эту воду. Затем заливаем чистой водой, повторяем процедуру с закипанием и сливом. А вот в третий раз варим уже до готовности, подсаливая воду и добавляя 2–3 «розочки» гвоздики, порезанный дольками сельдерей, целую луковицу в шелухе, имбирь, душистый перец, зиру, стебли базилика, петрушки и укропа из принесенного букета и несколько листиков лаврового листа.
Что означает готовность для требухи? Это определить несложно — она начинает поддаваться протыканию вилкой; однако в любом случае варить надо часа 3–4, не меньше. Согласитесь, тяжко! Мы эти чувства напоказ уже когда-то выставляли: при встрече на кухне, например, с кабаном или ногой немолодой и дикой, извините, козы, которую ночью принесли в ваш дом откуда-то с трудом узнаваемые люди, дыша вечерней свежестью. Вспомните, сколько надо времени, чтобы превратить эти подошвеннообразные части в деликатесы? Отож!
Ну теперь все — требуху уже можно проткнуть вилкой; откидываем рубцы на дуршлаг, прощаемся с отдавшими свой вкус луково-лавровыми вложениями, достаем и режем тонюсенькими полосками эту шагреневую кожу, превращая ее в подобие бефстроганов. Кромсаем кубиками лук и отправляем его в толстостенную кастрюлю с разогретым растительным маслом, а также измельченную на терочке крупную морковь. Доводим до мягкости и соединяем с полосками рубца. Вливаем мясной бульон. Солим и перчим. Немного даем всей смеси побулькать в бульоне — соке, который дали овощи, и масле. Теперь заливаем 1,5 литра горячей воды, накрываем крышкой и оставляем минут на 20 кипеть на небольшом огне. В это время соединяем несладкий йогурт, взбитый слегка с мукой и яйцами, 1 стаканом воды, и вливаем, постоянно помешивая. Даем ишкембе чорбасы закипеть. Теперь — чеснок и майоран.
Вот и все!

Подача
У вас есть красивая керамическая миска для супа, правда?
Сделаем тосты. Поджарим кусочки хлеба на сливочном масле, посыплем сыром, закроем крышкой и подержим, пока сыр не расплавится. Выдавим на них чеснок.
Лимон разрежем на четвертинки и подадим к супу, вместе с тостами — можно положить их в миску и залить ишкембе. Зелень — петрушка или базилик — не повредит.
***
Турки, не выпуская мундштук кальяна изо рта, говорят об этом блюде так: «Если утром ишкембе кушаешь — вообще до вечера можешь быть сытым». А потом еще, улыбаясь, добавляют: «Тому, кто съел ишкембе чорбасы, — никакая работа не страшна».

Вместо послесловия
Традиционно площадь полотна рубцов такова, что его хватит не только на суп, но и на те самые упомянутые «флячки». Кроме того, у нас в отдельных селах туда добавляют перебранное и промытое пшено — и в печь, тушиться. Рубцы также можно заморозить и использовать по мере, как говорится, возбуждения хотения чего-либо субпродуктового.